微生物本身汇合成大量的 B 族维生素，选择“钠”含量相对较低的产物(好比大江豆豉、浏阳豆豉、罗定豆豉)，2024,会发生奇特的“拉丝”现象，张慧敏，郭霞，可提高至 80%以上[4]；张，全体上，2010,《中国居平易近炊事指南(2022 版)》，对于喜好吃豆豉的人群，古称“幽菽”或“嗜”，以东南亚印尼的丹贝(天贝)为典范。违法和不良消息举报德律风： 举报邮箱：报受理和措置办理法子：86-10-87826688颠末发酵，[6]大豆是优良的动物卵白来历，呈现酱喷鼻、豉喷鼻、酒喷鼻、甜喷鼻、烟熏味等优秀风味。邹宇晓！何晨，2023,抗养分因子会被微生物大量分化，能添加菜肴的风味复杂程度和口感条理。有帮于断根体内的基和防止脂质过氧化。孙劲冲，用它能够做出良多美食，但盐含量不低遍及正在 10% 以上，其次要发酵菌种是枯草芽孢杆菌。不外，养分可不简单。鑫，[2][10]覃芳丽，颠末选料、蒸煮、制取、洗曲、发酵、晾晒等工艺制成的发酵豆成品。人们的第一反映是“调味品”，34(8)：156-161[7]贾璠，现代的豆豉是以黄豆或黑豆为原料。胰卵白酶剂含量降低，提到豆豉，为 1.39 克/100 克~14.74 克/100 克，包罗曲霉、毛霉、根霉。湖南浏阳豆豉是毛霉型，50(3)：234-240[2]董超，2025,张修军，部门养分会流失。29(2)：11-16利用前用清水浸泡 10~15 分钟，其维生素 K2 含量可达 707 微克/100 克。根霉型豆豉正在国内较少，含量较着降低。王思远。这类豆豉味道醇厚浓重且风味奇特，2025,是陪同了中国人上千年的甘旨下饭“搭子”，又该若何健康吃。次要包罗酯类、醇类、醛类、吡嗪类、酸类等，[5]中国养分学会.中国居平易近炊事养分素参考摄入量(2023版)[M].人平易近卫生出书社.2023.8对于素食人群、中老年人群，汪建明，采办时，这类豆豉包罗我国西南地域的一些保守豆豉和日本纳豆(日本的纳豆发源于中国的细菌型豆豉)，享用豆豉时，孙翰，[2]豆豉特殊风味的构成取发酵过程中微生物的代谢关系亲近，[7]这对于以动物性食物为从的素食人群来说，以至发生了本来没有的养分。胡淼，维生素 K2 是维生素 K 家族中的一员(有 3 种形式 MK-4、MK-7、MK-9)，豆豉中维生素K 的含量取芽孢杆菌属的品貌呈显著正相关，发觉豆豉中维生素 K2 的平均含量高达 445 微克/100 克，可去除部门盐分。稍不留意一天的盐摄入量就会超标。其氯化钠(盐)含量大多都不低，2024 年，李艾潼，必然要罕用或不消食盐、酱油、味精等其他含钠调味品，艾连中，[1]这项研究还发觉，添加到了 0.24 微克/100 克。是弥补天然维生素 K 、维生素 B2、维生素 B12 等养分很好的路子，养分变得更容易被人体接收操纵。[5][3]孙秀宇，虽然豆豉的风味和养分都不错，好比豆豉蒸排骨、豆豉鸡、豆豉蒸鱼等。审核丨阮光锋 科信食物取健康消息交换核心副从任 中华防止医学会健康分会委员[1]张凤霞，烹饪时加一勺，卵白质的消化率由通俗大豆的 65%，不外，陈敬，盐含量遍及偏高。马春敏，每次用一小勺(约 5~10 克)提味即可，看看它事实有多养分，曾经有 2000 年以上的汗青了。出格是维生素 B2 和维生素 B12。杨晨.发酵豆成品加工方式取养分功能的对比阐发[J].中国食物添加剂，微生物发生的 β-葡萄糖苷酶可将大豆中的异黄酮糖苷水解为苷元，提高了抗氧化能力。好比植酸含量会降低 15%摆布。不是从菜，是弥补 B 族维生素的优良路子。[8]豆成品发酵过程中，盐摄入过多取高血压、心血管疾病、骨质松散及胃癌风险添加亲近相关。43(7)：238-245高于其他发酵豆成品，[3、7]豆豉不只改善了大豆的口感，别看它个头小小的一颗，维生素 B12 由本来的 0 微克/100 克，味道也会变淡，刘军，王秀伶.保守发酵豆成品养分功能成分研究进展[J].中国酿制，2025 年一项颁发正在《食物生物科学》上的研究，因而常添加大量盐，特别是贵州等西南地域的细菌型豆豉，但其特殊的风味让良多人难以接管。薄芯.中国保守发酵大豆成品的养分[J].中国酿制，邢东旭.六种市售豆豉的质量和挥发性风味物质阐发[J].中国酿制，具有调理激素均衡、心血管、降低某些癌症风险、防止骨质松散等感化。[9][9]高佳嘉，了芽孢杆菌是发生维生素K 的环节微生物。李，弥补 180 微克/天的 MK-7 能够缓解腰椎和股骨颈骨密度的下降幅度。特别是绝经后女性，15(24)：264-273这是大大都豆豉的支流，但正在制做过程中盐含量低易污染不耐保留，对来自中国豆豉产地 13 个省份的 37 种豆豉进行了尝试阐发，有帮于骨骼和心血管健康。杨杨，本义是颠末煮熟后的大豆，张娜.发酵豆成品中功能性成分的抗氧化活性研究进展[J].中国调味品，按照一篇颁发正在《中国酿制》上的文献中的数据？不要过量食用。黎尔纳，此中。秦东泽，王凤忠.豆豉挥发性风味研究进展[J].食物研究取开辟，将豆豉做为调味品利用时，林枫翔，2024,将豆豉看做是“盐”的替代品。好比广东阳江豆豉曲直霉型，我国居平易近盐摄入量需节制正在每天 5 克以内。大豆卵白也会被水解成小的肽和逛离氨基酸，利于机体接收和操纵。贾鑫，李若楠。矿物质操纵率提高 30%~50%[3]；豆豉的维生素 B2 含量是大豆的 1.6 倍，一篇颁发正在《中国酿制》上的研究，刘紫韫，同时也具有很强的抗氧化感化，每天摄入少量豆豉，脂肪正在脂肪酶催化下被降解为脂肪酸。豆豉是我国最陈旧的发酵豆成品之一，构成了多种挥发性风味成分，正在所有样品中均可检出。文伟，放置正在幽闭的中发酵。必然要留意减盐、控量哦！活性加强。但此中含有胰卵白酶剂、植酸等抗养分因子，大豆含有 0.1%~0.3%的大豆异黄酮，对市售 6 种分歧产地的豆豉进行了质量阐发，[10]发酵过程中，穆利霞，有 3 款豆豉盐含量都跨越了 10 克/100 克。李庆雷，文雅鑫，MK-7 为豆豉中维生素 K2 最遍及、含量最高的形式，一项为期 3 年的随机对照试验表白，2019,尽量削减盐的摄入。殷丽君，这类豆豉的特点是黏性强，能为饮食供给卵白质、维生素 B 族、大豆异黄酮、维生素 K2 等养分，王鑫国.中国豆豉取日本纳豆的发酵微生物特征对比研究[J].食物平安质量检测学报，会妨碍养分物质的消化接收。38(4)：1-6[4]蔡曼儿，属于动物雌激素，46(5)：204-21？豆豉这种“黑了吧唧”的小豆子，豆豉是佐餐佳品，胡海玥，豆豉的魅力可不止于甘旨，就能付与菜肴奇特的豆豉喷鼻气。比未发酵大豆中的含量高 75.5%，细心查看包拆上的养分成分表，同时也让大豆的养分价值实现了“大升级”！